[요리] 니쿠마키(肉巻,にくまき,고기말이) 만드는 방법

2016.02.07 에 쓰고

2020.08.18 에 다시 옮기다

 

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肉巻

고기말이

니쿠마키

にくまき

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2015년은 저에게 주는 첫 휴식기였습니다.

늘 소심하고 스스로 선택하기를 무서워하던제가 휴학을 했던 때였죠.

 

10개월간은 인턴일을 하였습니다.

원래는 그때 번 돈으로 당시 유행하던 유럽배낭여행을 가려고 했었어요.

 

일 하면서 비행기표까지 여행 6개월 전 다 끊어놓았지만,

너무나 겁이 많이 났었고, 또 ISIS테러의 여파도 피할 수 없었던 저는

끊어둔 표를 환불하고 방향을 틀어 가까운 일본 도쿄에 홀로 여행을 가기로 합니다.

 

그 때 에어비엔비를 통하여 굉장히 따뜻한 일본 가정집에 방문하였습니다.

당시 저의 호스트는 저를 위해 음식을 종종 해두었었는데,

정말 맛있는 음식이 많았지만 그 중 니쿠마키가 단연 1등이었답니다.

 

아래부터는 원문을 수정하여 올려드립니다.

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니쿠마키는 육권, 그러니까 고기말이쯤 되는데 맛이 좀 독특하고 조리법이 뭔가 재미있어서 올려봅니다.
한국에서도 자취파티음식중에 베이컨말이가 있는데, 그거랑 비슷한 돼지고기말이 음식이라고 이해하시면 좋을 것 같습니다.
이것을 보시고 아이디어가 톡톡 떠오르시는 분들은 좀 더 특이하게 발전시켜도 좋고,

아니면 파티요리나 자취요리, 도시락 밥반찬으로 이용해도 좋겠습니다.

제가 인터넷에 찾아보니까 니쿠마키는 다양한 형태로 존재하고 있어서, 

이번 저의 레시피는 제가 여행 중 먹었던 니쿠마키 그대로를 재연해 보려고 합니다.

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<재료>

* Anyves : 아무 야채
추천하는 야채는 당근, 마늘쫑, 아스파라거스, 양파, 배추(하얀잎), 깻잎 등등 돼지고기와 어울릴 만한 야채들
* Mirin : 미림
미림이 없으면 소주+설탕이면된다. 아니면 청주+설탕. 미림이 쌀로 만든 술이고 맛이 단맛이 나기 때문이다. 넣는 이유는 돼지고기의 비린내를 잡아주기 위함과 간장의 희석, 단맛을 내기 위함이다. 
* Soy sauce(Shoyu) : 간장
나는 일본에서 사온 간장을 썼는데, 그냥 한국의 간장이면 될 것 같다. 국간장만 아니면된다. 일본간장인 쇼유의 맛은 약간의 비린향과 약간 와사비 향이 나기때문에 한국간장을 쓸때에 와사비나 가쓰오부시, 혹은 알맞는 향신료가 있다면 살짝 섞어주면 좋을 것 같다.
* Pork : 돼지고기
얇게 저밀어진 돼지고기면 된다. 껍데기가 안붙어 있는거면 아무거나 상관없고, 얇은게 중요하다. 기름이 너무 많으면 조금 곤란하다.
* pepper & salt : 후추와 소금
고기에 살짝 뿌릴정도로만 있으면 된다.
* Ginger : 생강
일본음식의 향을 내는데에 없어서는 안된다. 일본은 마늘이 안들어가도 생강은 꼭 들어가는듯. 생 생강말고 생강분말 같은 것도 상관없이 생강향만 내면 된다. 반드시 필요함!!

 

[소스만들기]

 

 

1. 미림과 간장을 2:1 비율로 섞습니다. 
맛을 보면 약간 데리야끼 소스맛이 나는데, 간은 내가 원하는 맛 그대로 입니다.

(조금 쎄도 되지만 덜 베이는 맛은 고기의 소금간으로 대신할거예요.)

그리고 소스의 양은 고기의 양에 따라 조절하시면 됩니다.

고기를 담글 예정이기 때문에 고기가 듬뿍 잠길 정도면 됩니다.

 

 

 

 

2. 생강을 다져서 1번 소스에 넣습니다.
놀랍게도 소스는 이렇게 만들면 끝입니다.

매우매우매우 간단!

저 같은 경우 1번소스를 약 50ml 제작하고 생강은 엄지손가락 만치 넣었는데, 딱 적당했던 것 같네요.

 

 

[니쿠마키 만들기]

 

 

1. 야채를 고기넓이 정도로 손질합니다. 
예시에 사용한 야채는 마늘쫑과 당근으로 합쳐서 당시 2500원 가량 들었는데도.. 엄청 남았답니다.

이왕 한번 담그실거 야채의 양을 보시고 고기를 구매하시는 것을 추천드립니다.

 

 

 

 

2. 그 다음에 준비한 고기에 한 두겹정도 감겨지도록 감쌉니다.
돼지고기는 다 안익으면 먹을 때 위험하다고 하니까 욕심내지말고 감싸야한답니다.

고기 길이가 한 15cm에 하나정도 나왔던 것 같네요.
어짜피 둘둘 말거기 때문에 막 잘려진 고기를 여러개 이어서 말아도 잘 안풀려요.

제가 당시 고기를 얼마나 샀는진 모르겠는데 앞다리살 6500원 사니까 총 20개 정도 나왔던 것 같습니다.
아, 음식에서 고기의 가로길이(야채의 폭)는 약 10cm정도 했었어요.

그래서 3~4개 먹으면 배불렀던 것 같기도 합니다.

 

짧게하셔도 되긴하지만, 그냥 이왕 하실거 길쭉하게 하셔서 일 좀 덜하시는게 좋을 것 같아요.

 

 

 

 

3. 양껏 제작한 후 그 위로 소금과 후추간을 해주세요.
당시 저는 소금은 안뿌렸다고 하는데 소금간 아주아주아주 조금만 해 주시면 좋을 것 같아요.

어짜피 간장에 절일 예정이라고는 하지만 아무래도 간이 제대로 안 벨 수 있을수도 있기 때문에...
특히나 밥반찬으로 먹을 예정이면 소금을 좀 뿌려주는것이 더 맛있을 것 같습니다.

 

 

 

 

4. 기름을 조금 두른 후 돌돌 굴려가며 구워줍니다.
반드시 코팅된 후라이팬이여야 합니다.

저 같은 경우 코팅이 좀 까져서 굽는내내 힘들었던 기억이 있네요.
구울 때, 팁은 말려진 고기의 끝을 위로 향하게 해서 먼저 구워준 후, 돌돌 굴려서 지져주듯이 구우면 고기가 안풀린답니다.
사진에서처럼 물같은게 좀 많이 튀는데.. 기름을 잘 선택하시거나 중불에서 오래 구우면 안전하게 구울 수 있으니 참고해주세요.

 

 

 

 

5. 기름을 조금 빼줍니다.
더 이상 익히지 않을 예정이기 때문에 바짝 익혀주어야 합니다!

 

 

 

6. 비닐을 준비해서 니쿠마키들을 담아준 후에 만들어준 소스에 약 2~3시간정도 절여줍니다.
당시 받아온 쪽지에서 정확하게 해석한건지는 모르겠다는데 맞는 것 같네요.

표현으로는 rapping한다고 했는데, 비닐에 담아서 공기를 쫙 빼주듯이 담아두면 됩니다.

그러면 소스양도 아끼고, 고기에 육즙도 안빠지며 양념을 잘 베게 할 수 있어요.
참, 절인다고 해서 의외로 엄청 짜지지는 않으니 무조건 양념 간은 내가 먹는간 그대로 해주세요.
생 생강을 넣을때, 제가 알려드린 방법처럼 생강을 얇게 썰어주면 나중에 같이 먹어도 엄청 향이 강하지 않아서 더 맛있습니다.

이렇게 절이는 방식 외에도 다른 니쿠마키 만드는 방법에서는 후라이팬에 소스와 고기를 넣어서 졸이는 방법이 있다고 하는데,

저도 따로 해보지 않아서 모르겠습니다만, 해보면 되겠죠?

지금 생각해보니 후라이팬에 소스를 발라가면서 굽는 것도 나쁘지 않을 것 같네요.

하지만 제가 니쿠마키를 처음 접했을때 차가운 고기요리였기에 따뜻해도 맛있지만 차가운 고기 레시피로 둬 봅니다.

 

 

[완성]

 

 

마지막으로, 예쁘게 접시에 담아서 내면 됩니다.
니쿠마키 완성!
이렇게 두는 방법도 있지만 절뚝절뚝 썰어서 두면 한입에 먹기 편해서 좋답니다.
술 안주용으로도 좋고, 밥반찬으로도 좋고, 도시락으로도 좋다. 오래두고 먹어도 좋은 절임 음식.

음식의 특징이라면 야채의 아삭한 식감과 고기를 즐길 수 있다는 것이 특징입니다.

지금 생각해보니 야채의 싱싱한 맛을 느낄 수 있었던 음식인데, 좀 부드러운 식감을 원하시면 야채를 살짝 데쳐 사용하시는 것도 좋겠네요.

그리고 야채의 신선함보다 맛있는 맛을 원하시면 야채에 미리 간을 해 두시는것도 좋겠습니다.

 

제가 소개해드리는 니쿠마키 레시피는 아무래도 본토인이 알려준 레시피였기 때문에 일본의 특징적인 맛을 느낄 수 있답니다.
제철 야채를 이용하면 저렴하게 만들 수 있어 좋겠네요.
차갑게 고기를 맛있게 먹을 수 있어 보관해두고 먹기에도 좋겠습니다.

 

 

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저도 오랜만에 보니 주말에 다시 해먹어봐야겠다는 생각이 드네요.

당시 마늘쫑과 당근의 조합이 아주 맛있었던 기억이 납니다.

 

그럼 다들 좋은 하루 보내세요~